Le pressoir à cidre d’Igartubeiti

Ce trésor renvoie à la relation entre plusieurs éléments : la pomme, aliment de base dans l'alimentation de nos ancêtres ; le « tolare », ingéniosité technique, qui  servait autrefois pour la presser ; et le cidre, devenu une icône de notre culture gastronomique actuelle.

Le pressoir à poutre n'est nullement une invention originale de la ferme basque. On connaissait ce type de machines depuis l'époque romaine. Au cours du temps, on les a utilisées pour presser le raisin, l'olive ou la pomme. L'originalité réside, en premier lieu, dans le vaste territoire sur lequel on le trouve. Au XVIe siècle, toutes les fermes du Gipuzkoa possédaient un pressoir, ce qui témoigne d'une extraordinaire production de cidre. En second lieu, son emplacement. Dans toute l'Europe, on utilise ce type de pressoirs, mais installés dans des édifices ou des espaces construits exclusivement pour cette activité et au niveau du sol. Dans le caserio guipuzcoan, la presse se situe au premier étage, et fait partie d'un seul et même édifice qui remplit les fonctions d'habitation, d'étable et de pressoir. Outre le pressoir ou tolare, de par leurs dimensions et leur structure, les poutres longues de près de 11 mètres, définissent la dimension et la construction de la bâtisse, De sorte que si l'on supprimait les murs extérieurs, le caserio demeurerait debout. Au cours du XVIIe et du XVIIIe siècles, ce type de presse va tendre à disparaître, probablement en raison de la difficulté et du coût élevé du remplacement de la poutre. Mais la structure demeure sur pied et les pressoirs s'adaptent à un nouveau système de pressage direct.

La ferme Igartubeiti conserve encore l’une de ces presses, que l’on peut voir fonctionner en septembre, à l’occasion de la semaine du cidre, où la relation pomme -« tolare »- cidre, laissant de côté la quotidienneté du passé,  se transforme en acte festif et devient l'une des expériences de notre patrimoine immatériel.

Igartubeiti (Ezkio-Itxaso)