La prensa de sidra de Igartubeiti

Este "tesoro" hace referencia a la relación entre varios elementos: la manzana, un alimento básico en la dieta de nuestros ancestros, el “tolare” el ingenio técnico que durante muchos años sirvió para prensarla, y la sidra,  convertido en icono de nuestra cultura gastronómica actual.

El lagar de viga no es un invento original del caserío vasco, ya se conocían este tipo de máquinas desde época romana, y a lo largo del tiempo se han utilizado para prensar uva, aceituna o manzana. La originalidad reside, en primer lugar en su extensión: en el siglo XVI todos los caseríos de Gipuzkoa disponían de un lagar, lo que nos habla de una extraordinaria producción de sidra. En segundo lugar, su ubicación: en toda Europa se utilizan este tipo de prensas, pero siempre instaladas a nivel de suelo y en edificios o espacios construidos exclusivamente para esta actividad. En el caserío guipuzcoano, por el contrario, la prensa se sitúa en el primer piso formando parte de un único edificio que cubre las funciones de vivienda, establo y lagar. Además, el ”tolare”, por sus dimensiones y estructura - las vigas tienen unos 11 metros de largo- definen el tamaño y distribución del inmueble, de forma que, si se eliminaran los muros exteriores, el caserío permanecería en pie. A lo largo de los siglos XVII y XVIII este tipo de prensa va desapareciendo, posiblemente por la dificultad y carestía de sustituir la propia viga, pero la infraestructura se mantiene y los lagares se adaptan a un nuevo sistema de presión directa.

En el caserío Igartubeiti se conserva uno de estos lagares que puede verse en funcionamiento cada Septiembre, con ocasión de la semana de la sidra , donde la relación manzana – tolare – sidra elude la cotidianeidad del pasado y adquiere tintes festivos, convirtiéndose en una de esas experiencias que integran nuestro patrimonio inmaterial.